TAG 120 / 121 – Die Türkische Küche

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche.

Wie im gesamten islamischen Raum hält auch in der Türkei die Mehrheit der muslimischen Bevölkerung die Speisevorschriften des Islam von harām (verboten) und halāl (erlaubt) ein.

Nahezu Ausnahmslos verwendet man in der türkischen Küche lokale Produkte.

Frühstück:

in der Regel wird Weißbrot oder Fladenbrot serviert, Butter, Marmelade und Honig. Ziegenkäse und Frischkäse gehört genauso dazu wie frische Tomaten, Gurken und ab und an auch scharfe Peperoni. Ebenso werden auch gekochte Eier serviert.
Joghurt und Aufschnitt (Schinkenwurst) findet man auch ab und zu serviert. Obst wie Wassermelone fehlt im Sommer selten auf einem Frühstückstisch.
In ländlichen Gegenden nehmen Arbeiter schon mal zum Frühstück auch eine warme Suppe ein.

La cocina de Turquía es conocida por sus características puente entre las cocinas del Oriente Medio y la cocina balcánica, y se puede decir que se encuentra en una posición destacada entre las cocinas de origen mediterráneo debido no solo a la posición geográfica del país, sino que tiene en común con las otras gastronomías un predominio del uso y empleo de las verduras y del aceite de oliva como ingredientes en la mayoría de sus platos.
La gastronomía turca se caracteriza por emplear una gran diversidad de ingredientes en la elaboración de sus platos, se puede decir que casi todos ellos son muy equilibrados desde el punto de vista nutricional, por ejemplo se mezclan muy bien las carnes con los arroces, mezclas muy sabias que tuvieron su origen en el apogeo del imperio otomano (1453-1650) cuando se extendió desde Europa y Egipto. El uso de las especias se puede extender a diversos platos turcos, una de las características es su uso abundante y que se comercializa en parte de los mercados callejeros.

Los ingredientes casi sin excepción son de origen local o regional.

Las verduras se comen frecuentemente como acompañamiento de platos de carne, aunque es posible ver como se rellenan los pimientos, los tomates, etcétera. Las berenjenas (Patlıcan) tienen un protagonismo especial en la cocina turca, se dice que tienen cerca de cuarenta formas de cocinar las berenjenas, forman parte esencial de muchos platos.

El arroz (los platos que lo contienen se denominan pilaf) es uno de los acompañamientos más comunes, por ejemplo el muy popular bulgur pilavı (pilav elaborado con cereales – bulgur que se emplea como sustituto del arroz).

Las Carnes: Entre los ingredientes cárnicos se tiene como la más consumida la carne de cordero, muy empleada en todo el territorio debido a su tradición pastoril desde antaño.

El pescado abunda en Turquía, un país con trés mares a su alrededor y otro propio.

Especias: Es frecuente el empleo de especias frescas como las hojas del cilantro que se vende habitualmente en los mercados turcos y es muy frecuente en los platos, las semillas de la alcaravea, el azafrán del que Turquía es uno de sus mayores comerciantes (existen ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo desde muy antiguo, como Safranbolu), la famosa pimienta aleppo, el sumac, menta en hojas que aromatiza algunos platos, el isot (un tipo de pimentón picado), etc.

Lácteos: El yogur es uno de los elementos básicos de la cocina turca, y es empleado con mucha frecuencia como en el cacık (sopa fría de pepino con yogur). Algunas veces acompaña a platos de carne como los kebabs y los köfte, o entra en la composición de cremas de legumbres o de verduras, como en el Patlican Salatasi, una crema fría de berenjenas. En ocasiones se puede ver en platos de aperitivo como los mezze y una especialidad denominada mantı (bolas de masa que contienen carne picada). En las ciudades, el yogur acompaña al arroz o al pan. Una de las bebidas más típicas de Turquía es el ayran, elaborado con yogur líquido, sal y limón. El yogur (y a menudo el ayran) es un alimento imprescindible del desayuno tradicional turco.

El desayuno esta generalmente compuesto por pan blanco casero, manteca, mermeladas y miel, tomates, pepinos, ajíes picantes, olivas negras, queso blanco o de cabra y como siempre el clásico te negro (que también se bebe a toda hora del día y en todo lugar)
El trabajador suele tambíen desayunar con una çorba (sopa) o inclusive con alguna plato fuerte, huevos revueltos y pan.

La cena (o almuerzo) se compone de una sopa de entrada, entre ellas las mas comunes son las sopas crema de lentejas o de mondongo (tripa) las cuales se aderezan siempre con ajo y ají molido picante. En toda mesa no va nunca a faltar el pan blanco, una salsa picante a base de tomates y pimientos frescos o en aceite. Estos ultimos son fuego vivo y son excelentes para el metabolismo. A eso le siguen los platos fuertes, a base de carne, de pollo o pescado o con guarniciones de verduras cocidas en aceite de olivas o simplemente un plato de solamente verduras. Los postres pueden ser según la temporada, fruta fresca como ser la sandía, o un tradicional Sutlac que es un arroz con leche cubierto de una nata caramelizada que es mi postre favorito.

Bebida: La bebida que acompaña todo pasto es el agua, mineral o de manantial o el Ayran (mezcla de yogurt, agua y sal). Bebidas alcoholicas no se sirven, salvo tal vez en restaurantes de alta categoria a los cuales no he tenido acceso en estas 6 semanas que llevo viajando. Todo se cierra con un te negro o un caffe turco.

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